週一. 12 月 5th, 2022
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【新民生報記者 玉女 /台北報導】

作為幾千年來不同文明的發源地,土耳其在聯合國教科文組織創意城市網路中的三座城市:加濟安泰普(Gaziantep)、哈泰(Hatay)和阿菲永省(Afyon)的風味佳餚作為餐飲領域的代表,突顯了這片土地的傳統和富饒的文化。

您在土耳其任何城市吃到的任何一餐都反映了幾個世紀以來不同文化的遺產、傳統、信仰和經驗在這裡的完美共存。因此,在土耳其用餐是一場發現的旅程,這個國家的一些城市在烹飪藝術方面特別著名。

由於地理位置和地貌形成了土耳其氣候的多樣性,使得土耳其幾乎每個地區都有自己獨特的美食和烹飪方式。受海洋的影響,土耳其沿海地區氣候比較溫和;而內陸的傳統烹飪則是因為大陸性氣候和山地地形形成的。廣泛的生物多樣性使得當地人會種植不同種類的蔬果穀物,為土耳其提供了豐富的食品種類。在北部的省份,坡地地形和潮濕的氣候保護了世界上最美味的榛子。往西邊走,您會發現這裡遍佈橄欖樹。作為一個有密集農業傳統的國家,土耳其以其新鮮的、當地特有的產品和從農場直達餐桌的生活方式而聞名。與美味同樣重要的是對自然資源的保護:這種當地語系化減少了食物的碳足跡,使由國內生產支持的可持續發展的未來成為更可實現的目標。

在土耳其省級和村級的開放市場,女性生產者和男性生產者一樣具有存在感。選擇購買當地產品也是支援婦女勞動的一種方式。在土耳其境內的許多地方,合作社是在婦女的領導下建立的,而其數量每天都在增加。

考慮到這些因素,這也不奇怪土耳其家喻戶曉的餐桌會在聯合國教科文組織創意城市網路(UCCN)的美食領域會擁有當之無愧的地位。在這之中有三座城市代表著土耳其,分別是:加濟安泰普(Gaziantep)、哈泰(Hatay)和阿菲永(Afyon)——它們都擁有經過數百年的傳統創造出來的美味佳餚。

加濟安泰普(Gaziantep):土耳其烤肉串(kebab)和果仁蜜餅(baklava)的故鄉
加濟安泰普(Gaziantep)位於美索不達米亞地區(Mesopotamian)的西北部,歷史上一直以其豐富的農業多樣性、氣候和肥沃的土壤而聞名。它位於許多重要的歷史路線上——尤其是絲綢之路—數千年來的文化交流形成了該城市豐富的多元文化美食。加濟安泰普有近500種不同的食物。漫步在城市的任何一條街上都可以見證這種多樣性:有專門的烤肉串(kebab)、肝臟製品或薄餡餅(lahmacun)的餐廳;出售果仁蜜餅(baklava)、酥餅(katmer)和其他甜點的商店等等……無論你走到城市的哪個角落,美食的濃郁香氣都會讓你心動。這座城市的食物確實是一場盛宴,居民們與他們的美食有著非常特殊的關係,每年春天,這座城市會舉辦為期三天的國際加濟安泰普美食節(GastroAntep)。他們不僅接待本地和外國的客人,每年還都會有著名的廚師來到這裡。
加濟安泰普自2015年來一直是聯合國教科文組創意城市網路在美食領域的成員。在想到加濟安泰普時,你首先想到的可能是蔬菜或者烤肉串、當地的水果,和自產的開心果,這些都使加濟安泰普的果仁蜜餅(baklava)聞名於世。然而,這個城市的獨特之處還有它的“家庭料理”,從鷹嘴豆湯(lebeniye)到şıveydiz烤肉,從yoğurtlu çiğdem aşı到bakla tava這些菜肴的配方都是世代相傳的。你在加濟安泰普吃到的果仁蜜餅(baklava)極有可能是你吃過的最好吃的。另外,“加濟安泰普果仁蜜餅(baklava)”已經被歐盟註冊成為地理地標。

你也可以遵循東安納托利亞(Eastern Anatolia)那幾個世紀以來的傳統——以一碗湯開始的一天的生活。加濟安泰普在這一方面的特產是“beyran”,是一類似于湯的菜肴。在這個城市,清晨以肝臟或鷹嘴豆卷為早餐非常常見,因此許多餐館和咖啡館都在日出時分開門。

哈泰(Hatay):體現在美食中的文化鑲嵌藝術
哈泰是土耳其另一個傳奇的料理中心。當地的美食都是由幾千年來不同文明、文化和生活方式的共存而形成的。在這片肥沃的土地上,不同的人自由地生活在一起。他們的信仰也像其他的東西一樣巧妙地交織在一起。

哈泰在2017年加入聯合國教科文組創意城市網路的美食領域。在介紹哈泰的傳奇風味之前,值得一提的是這個城市的肉鋪。這個城市的肉鋪的工作方式就像一個烤肉串店,當你去肉鋪的餐廳時必須嘗的一道菜是Tepsi(託盤)烤肉串。這種著名的烤肉串就像在其它安納托利亞(Anatolia)的城市是在託盤上攤開烹製的。準備好後送到集市上的烤爐裡烹製,不久後就會端到你的餐桌上。

哈泰(Hatay)也是製作美味的安納托利亞(Anatolia)菜肴içli köfte(一種帶餡肉丸)的城市之一。在這個城市裡有被稱為“oruk(肉丸)”的著名美食,被一些人認為是全國最好吃的。在這個美食之都還有數百種頭盤,它們和主食一樣聞名。頭盤會以烤甜椒、茄子、橄欖、鷹嘴豆、番茄和核桃為特色。用豆醬製作而成的tuzlu yoğurt(鹽漬優酪乳)、biberli ekmek(胡椒麵包)和acılı çökelek(辣味鬆軟乾酪)是哈泰(Hatay)的著名美味。

哈泰(Hatay)對土耳其美食的重要貢獻之一無疑是künefe(一種甜點)。Künefe的製作方法是在將小麥絲與當地無鹽乳酪一起放在銅盤中,在煤火上慢慢煮熟。這道菜通常會淋上熱乎乎的果汁冰糕,這是一個吸引人們去哈泰的一個特色理由。另一種特別的哈泰甜點是南瓜制甜品,它主要由保存在濕石灰裡的南瓜製成的。

阿菲永卡拉希薩爾:最美味的奶油
阿菲永卡拉希薩爾(Afyonkarahisar)在2019年加入了教科文組織創意城市網路的美食領域,以kaymak(奶皮)、土耳其軟糖和sucuk(香腸)而聞名。在這個擁有許多著名傳統佳餚的城市中,肉類和糕點是它的主要獨特美食。在牛肉中加入大量洋蔥的Zürbiye;將小扁豆和鷹嘴豆一起熬制的sakala çarpan湯;以及用碎牛肉、雞蛋和細小的粗糧製成的çullama肉丸。在阿菲永(Afyon),Keşkek(儀式用的肉或雞和碎小麥或大麥做成的類似粥的菜肴)是婚宴上不可或缺的元素,可以直接食用也可以加奶油。這個肥沃地區的料理還有一個重要的組成部分就是有幾個世紀歷史的印式泥爐菜(tandoor oven)。人們一般把羊肉在裡面烹飪三個小時,靜置一天然後與米飯或者皮塔麵包一起食用。

阿菲永(Afyon)的乳製品和肉類受歡迎的背後是這個城市豐富的生物多樣性。在阿菲永(Afyon)罌粟的種植面積非常廣大。用罌粟的果肉餵養的水牛使得阿菲永(Afyon)的奶油和肉類味道更加突出。用溫和的香料草餵養家畜也是該地sucuk香腸的聞名之處。

除了黑罌粟外,阿菲永(Afyon)還生產棕色和白色的罌粟。由三種罌粟花一起研磨而成的罌粟醬是阿菲永(Afyon)的主要部分。作為阿菲永(Afyon)美食不可缺少的一部分,從飯菜到沙拉、從糕點到甜品,幾乎都有罌粟的身影。

凝脂奶油和這個城市一樣有名。幾個世紀以來,凝脂奶油一直由古老的銅鍋製作,其味道的秘訣在於它經過兩次烹飪。這種奶油經常伴隨著果仁蜜餅(baklava)或者這座城市最著名的甜點ekmek kadayıfı(麵包類),也會在早餐時與果醬和蜂蜜,或是其它甜品一起食用。

在這塊富饒的土地上,另一種和奶油齊名的美食就是土耳其軟糖(Turkish delight)。漫步在城市中你會發現有許多的商店在出售土耳其軟糖。大大小小的商店裡的明星產品當然是奶油風味的土耳其軟糖了,這種特殊的口味是在土耳其軟糖還熱氣騰騰的時候塗抹和包裹上奶油製成的。現在還能買到帶有不同水果味的獨特口味。

果仁蜜餅(baklava)(照片由土耳其文化旅遊局提供)
阿菲永卡拉希薩爾:最美味的奶油(照片由土耳其文化旅遊局提供)
帶餡肉丸(oruk)(照片由土耳其文化旅遊局提供)
薄餡餅(lahmacun)(照片由土耳其文化旅遊局提供)
鹽漬優酪乳(tuzlu yoğurt)(照片由土耳其文化旅遊局提供)
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By 玉女

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