週六. 12 月 3rd, 2022
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【新民生報記者 玉女 /新竹報導】

俗話說:「沒吃過牛肉,也看過牛走路!」,那麼~你知道什麼是「翹腳牛肉」嗎?
A. 會翹腳的牛之肉。
B. 要翹著腳才能吃的牛肉。
C. 好吃到腳會翹起來的牛肉。

若以菜系來區分,翹腳牛肉算是四川菜,其源自於四川樂山,屬於趕集的人的食物,是一道標準的工作餐。趕市集的人都揹很重的貨物,因為要趕路,所以吃飯時也不把背上貨物放下來(揹上揹下很浪費時間),直接揹著吃飯;可是揹著重物又沒辦法坐下吃飯、只能站著吃,但是要屈身夾菜、所以把一隻腳踏上椅子(把腳翹上椅子),這樣就能夾菜吃飯了。據說也因為這個動作,所以被戲稱為「翹腳牛肉」。

※註:關於翹腳牛肉名字的由來有很多版本,多方考究後認為這個說法比較接近當年四川的時空背景。

因是趕集人吃的工作餐,早期用的料都是比較便宜的牛肚、牛肺、牛舌等等非牛身體肉的牛雜部份,再加入許多每家店自己特調的在地加香料進熬牛骨湯中燙煮。慢慢的人有錢了,所以翹腳牛肉就不再只是牛雜、也會放入牛肉了。

現在四川翹腳牛肉不僅僅是當一道菜,因為香氣足夠又有熱湯、所以除了當主食或是配菜外,不少地方都將其發展成為火鍋料理了;也因為火鍋料理的吃法、所以牛肉片也很多選擇了,如目前較盛行的是採用所謂的雪花牛肉片(牛腹脇肉片,俗稱牛五花)。

有人問:「四川人喜歡吃辣吃麻,但翹腳牛肉不辣,怎麼辦?」,為了做生意,也希望能同時服務吃辣與不吃辣的客人,所以聰明的店家就發展出辣椒沾碟,方便客人隨心所欲調出自己喜愛的辣度。而四川的沾碟又分乾碟與油碟,因在四川乾碟是取得很容易的加工販售商品,所以在四川提供乾碟的會比較多。

最近在新竹市金山街上號稱麻辣一絕的知名《秦老大小館》就新推出「翹腳牛肉」這道特色料理,特選牛骨肉、大量洋蔥紅蘿蔔加紅酒熬3天做成濃縮牛高湯,再將雪花牛(牛腹脇肉)切薄片、燙去血水,及濃縮牛高湯加蔬菜湯與30餘種中藥香料(選、洗、曬、磨粉,視天氣變化,至少要一週)煮沸,起鍋倒入盛裝高麗菜的砂鍋中、擺上蒜苗,就成為一道令人垂涎的色香味俱全美味!另基於油碟的香氣比乾碟更好,所以這裡提供的是油碟。

這道用了30餘種各式中藥放在牛肉高湯裡和著牛肉煮菜的好料,單單聞到香氣就挑逗不少人的味蕾,在幾個月的試做試吃期間,每位試吃的人全都是搶食且完食。故剛推上市,就吸引許多老饕聞香上門指定,不僅吃完都翹起大姆哥,甚至詢問是否可以外帶外送。

嘴饞了嗎?趕快到新竹市金山街27號《秦老大小館》解饞吧!預約電話:035-670997。

[秦老大小館‧翹腳牛肉]上市了
以30餘種中藥香料料理的[秦老大小館‧翹腳牛肉]香味四溢
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By 玉女

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